Certains terroirs seront donc privilégiés mais leur localisation n’a rien à voir avec celle des établissements de restauration. , “Democratization in the gastronomic market: from Michelin stars to Michelin ‘Bibs’”, International Biennial of Cultural and Environmental Heritage, Performing Arts – the Economic Dilemma: A Study of Problems Common to Theater, Opera, Music and Dance, , “On Manners and Fashion” (paru en 1854 dans, Tourisme et emplois : singularités, permanences, transformations, Tourisme, sport et production de territoires, Actions politiques territorialisées et tourisme, Vers une théorisation de l'approche géographique du tourisme, Portail de ressources électroniques en sciences humaines et sociales, Un cadre analytique pour penser le développement gastronomique, Constitution et structure des modèles et du patrimoine gastronomiques : le cas de la France, L’évolution vers un modèle élitiste qui domine le système gastronomique français, L’organisation du système gastronomique français, La reproduction du système par le patrimoine, Sentier de développement et effets d’entraînement du patrimoine à dominante élitiste, La dimension territoriale du système gastronomique français, Les effets sur le développement territorial, Des effets contrastés sur la territorialisation des. Des Salons dédiés aux vins, à la gastronomie ou à la pâtisserie sont régulièrement organisés et attirent de … La pratique du vélo se développe-t-elle en France ? “Gastronomie low cost”, nouvelle gastronomie urbaine mais surtout gastronomie locale et populaire (au besoin, elle aussi, “revisitée”) contribuent à la démocratisation et à la consommation de masse de la gastronomie. Néanmoins ce segment, du fait de la mondialisation, du développement du tourisme international et de la diminution des coûts de transport, rassemble une clientèle quantitativement non négligeable et détentrice d’un pouvoir d’achat élevé qui participe aux revenus du tourisme. Une comparaison Bourgogne/Champagne, XLIXe colloque de l’ASRDLF, Belfort, 9-11 juillet 2012. Ainsi, dans le secteur de la gastronomie comme dans le secteur du luxe, une demande régulière et occasionnelle a donné naissance à une demande de masse (les restaurants sélectionnés par le Guide Michelin en France, qui constituent environ 8 % seulement du nombre de restaurants, peuvent être définis comme “gastronomiques” et représentent néanmoins plus de 8 000 restaurants), demande qui s’adresse à une offre qui est restée organisée sur le modèle du grand restaurant et de la cuisine intellectualisée, formalisée et esthétisée, du modèle élitiste. La cuisine élitiste s’approvisionne dans l’ensemble du territoire, voire à l’étranger. Aucune autre nation n’entretient avec elle de tels rapports enflammés. 46Il s’agit là d’une question difficile parce que les (rares) études qui l’ont affrontée sont surtout constituées de monographies, qui rendent difficile un jugement d’ensemble. Avant de fermer définitivement son restaurant pour se consacrer à la création, il le fermait déjà pendant six mois et travaillait avec son équipe dans son “laboratoire” à Barcelone pour inventer de nouvelles recettes en utilisant de nouveaux procédés (cuisine à l’azote liquide, centrifugation, etc.) Celui-ci constitue la base d’un patrimoine gastronomique durable (type de plats, ordonnancement du menu, recettes, type de service, modes de présentation, ornementation de la table, vaisselle, verrerie…) qui évoluera au xixe siècle avec le passage d’un modèle proprement aristocratique à un modèle élitiste, quand les mutations sociales mettront au premier plan de nouveaux groupes sociaux. Et lorsque l'on a un au menu tant de diversités en terme de gastronomie, on ne parle plus d'alimentation, manger devient tout un art. Les plus grands chefs ont été amenés à s’investir sur les marchés gastronomiques extérieurs en multipliant leurs implantations dans les grands bassins de demande gastronomique, les grandes métropoles mondiales, et en y réussissant grâce à leur réputation et à celle de la cuisine française. Dès lors que chacun possède plus de dix restaurants dans le monde et multiplie les activités annexes, tout le monde sait qu’ils ne sont plus derrière les fourneaux dans chacun de leurs établissements mais leur nom est gage de qualité : un restaurant Bocuse est un restaurant dans lequel le chef aura été sélectionné avec soin, les procédures de qualité seront respectées, les approvisionnements se feront auprès de producteurs de qualité… et ainsi de suite. Le Second Empire fut une période d’expansion de nouveaux groupes sociaux appartenant à l’élite, la bourgeoisie industrielle et financière, composée de banquiers, d’industriels, de grands commerçants et d’intermédiaires. 61Nombre de chefs réputés ont ces dernières années adopté une attitude iconoclaste, parce que contraire à toute la tradition existant jusque là, en renonçant volontairement à leurs étoiles Michelin. Son rapport particulier au territoire est alors à la source d’effets particuliers sur le développement territorial. La gastronomie Française dépasse la simple alimentation. 26Ce patrimoine est d’abord un patrimoine de savoir-faire et de création, savoir-faire des cuisiniers professionnels et savoir-faire créatif, source d’avantages comparatifs susceptibles d’attirer une clientèle nationale et internationale. Ajouter une ressource au carnet. 55Les cuisines régionales qui ont développé des segments élitistes, comme la gastronomie lyonnaise ou bordelaise, cherchent de leur côté à préserver voire à développer des spécificités locales afin de pouvoir attirer localement une clientèle, et de justifier, notamment pour les touristes, de se détourner de la seule région parisienne : vins régionaux, poissons locaux (la lamproie, l’alose, l’omble chevalier), grenouilles des Dombes, charcuteries locales, asperges des Landes, chapons et canards du Sud-Ouest ou de Bresse, palombes… Les restaurateurs sont alors conduits à nouer des rapports qui dépassent le recours aux grands marchés d’intérêt national. En 2010, l'Unesco inscrit le repas à la française au patrimoine mondial. Vous apprenez le français ? Les statistiques disponibles sont elles-mêmes peu développées et de médiocre qualité. La croissance de cette demande de haute gastronomie est également attestée par l’observation des comportements des groupes financiers et groupes du luxe qui ont investi dans les restaurants et hôtels. Il en est ainsi pour une grande partie de la gastronomie “élitiste” (les “étoilés Michelin”), en France comme en Italie ou en Grande-Bretagne, même si des inflexions voient désormais le jour. Il s’inscrit dans un paradigme spécifique, élitiste, du goût. Disparu à 91 ans, Paul Bocuse a rejoint d'autres étoiles. 4En montrant la spécificité du modèle français des trois repas structurés, Poulain (2002) introduit la notion de “modèle alimentaire”, réservant les termes de cuisine et de système culinaire aux règles de préparation des éléments : “Les modèles alimentaires sont des ensembles sociotechniques et symboliques qui articulent un groupe humain à son milieu, fondent son identité et assurent la mise en place de processus de différenciation sociale interne. Cela lui a permis d’être considéré, y compris par nombre de chefs français, comme “le meilleur cuisinier sur la planète” (dixit Joël Robuchon). Car si la question se pose, c'est bien parce qu'il y a cette image, cette représentation, celle de l’indétrônable gastronomie française. FRANCE 2 #B1. De Lucas Carton à Senderens”, Le Journal de l’école de Paris du management, n° 63, 2007. La concurrence entre pouvoirs locaux puis le besoin de consolider la domination du pouvoir royal enclenchent un processus de surenchère qui tend à caractériser de plus en plus la cuisine aristocratique par la sophistication et l’étalage de la richesse. Les frères Michelin écrivent un guide pour guider l'apprenti conducteur à comprendre sa voiture. 66Cependant, la tradition aristocratique qui fondait la cuisine élitiste française et lui donnait un avantage comparatif indiscutable freine son adaptation aux changements du monde et à la circulation des cultures, y compris culinaires. Ils contribuèrent ainsi à unifier dans un patrimoine unique, celui de la cuisine française et plus particulièrement de sa gastronomie, les éléments, plus ou moins hétérogènes, provenant des deux modèles précités. De l’autre, privilégier leurs spécificités locales et leur connaissance des réseaux de producteurs de qualité pour, comme les restaurants du segment supérieur, valoriser la “typicité” de leurs prestations par l’utilisation de “produits authentiques” et la constitution de réseaux personnels de petits fournisseurs. Cette “nouvelle scène de la gastronomie française”, qui cherche à tisser un lien plus étroit au territoire (quitte à mélanger produits locaux et saveurs venues d’ailleurs) reste cependant limitée aux grandes villes et aux lieux de passage de nombreux touristes (Côte d’Azur, Sud-Ouest, stations de montagne) dans lesquels la clientèle potentielle est nombreuse. Ce dossier pédagogique de 19 pages comprend 7 documents supports et une web quest. Les vedettes de cinéma ne sont pas encore au régime. Dans les années 1950, les tables de province ont le vent en poupe. Alfred Marshall, Principles of Economics, 8e édition, Macmillan, 1920 (paru en 1890). À côté des chaînes de restauration industrielle de masse de type McDonald’s et Pizza Hut, une partie croissante de la restauration commerciale traditionnelle, y compris des établissements jusque là considérés comme gastronomiques, bascule désormais dans une nouvelle catégorie, celle de la restauration industrialisée (en France, l’évolution du groupe Flo est tout à fait éclairante). Les faisant venir de tous les coins de France et du monde, il engendre des coûts de transport donc des coûts environnementaux élevés. Ils sont travaillés par des personnes hautement qualifiées, dans des processus de préparation longs et complexes, en recourant à des techniques et à des appareillages sophistiqués. Le vocabulaire du luxe aristocratique exprime encore cette relation : la haute couture, la grande cuisine, les grands vins. 72Émerge en deuxième lieu un nouvel ensemble de gastronomie de qualité, autour de jeunes chefs innovants, souvent distingués dans le Guide rouge par l’attribution des “Bib”. Paris, qui ne comptait que 3,6 % de la population française en 2010, concentrait ainsi 38,5 % des trois-étoiles Michelin, 15,5 % des deux-étoiles et 10,9 % des une-étoile. , “On the conceptual link between mass customisation and experiential consumption: an explosion of subjectivity. C'est à ces cuisiniers et ces critiques du temps passé que l'on doit la « gastronomie française », considérée depuis plus de deux siècles comme l'un des traits distinctifs de la culture et de l'identité hexagonales. 51Les restaurants de luxe accessibles et ceux de gastronomie populaire et régionale, offrant de la cuisine “bourgeoise” soignée, créent eux aussi des effets positifs pour le développement du tourisme. Coronavirus France : baisse des cas, hausse des hospitalisations . The Triumph of French Cuisine, The University of Chicago Press, 2004. Ainsi le « repas gastronomique des Français » [48] rejoint-il le patrimoine culturel immatériel de l'humanité le 16 novembre 2010, grâce au comité intergouvernemental de l'UNESCO, réuni à Nairobi, au Kenya [49]. Le 21/07/2020. Le paradigme du goût et du luxe aristocratique tournait autour de l’idée que le bon goût est spécifique aux grands et ainsi que les biens de luxe devaient leur être réservés ; le peuple ne saurait les apprécier, ce serait “donner de la confiture aux cochons”. Les restaurants, y compris ceux de la niche élitiste, privilégient donc les produits locaux et présentent des cartes incluant de très nombreux noms et variétés (Les Crayères, à Reims, proposent quatre cents références de champagnes). Ces relations peuvent aller jusqu’à des formes d’intégration quasi salariale. En particulier quand ils représentent une masse critique repérable, par leur agglomération dans certains territoires (la région lyonnaise ou le Périgord) ou le long de certains axes de communication, comme l’a été longtemps la nationale 7. Herbert Spencer, “On Manners and Fashion” (paru en 1854 dans Westminster Review), dans H. Spencer, Essays on Education and Kindred Subjects, Dent/Everyman, réédition 1966 (1re édition 1911). Ils se reproduisent par un processus de transmission culturelle, par exemple via la conservation des traditions artisanales et la transmission des savoir-faire professionnels ou par une transmission mère-fille au sein des familles. Il est d’ailleurs cocasse de constater que les références élitistes du Michelin, les deux et trois-étoiles qui s’adressent à la niche élitiste, se présentent précisément comme des justifications de détours (le deux-étoiles “mérite le détour” et le trois-étoiles “mérite le voyage”). Dans le monde oriental, elles sont liées à la puissance des empires et à l’instauration de sociétés de cour ; dans le monde occidental, depuis la Renaissance, se développent également des gastronomies, dont la partie émergente est, elle aussi, liée aux sociétés de cour. Ils résultent d’une construction et d’une sélection sociale de leurs composantes par des communautés et des individus déterminés (Louis XIV et la reine Victoria joueront un rôle essentiel dans la consécration d’un modèle gastronomique français ou britannique), dans des contextes donnés (ainsi de la domination du puritanisme dans certains pays ou de la philosophie libertine dans d’autres). En même temps, il reflète la domination symbolique de sa composante élitiste. Christian Barrère et Walter Santagata, La Mode. La cuisine bourgeoise est “euphémisée” car une partie de la bourgeoisie, y compris supérieure, travaille de sorte que la “grande” cuisine reste limitée à des occasions définies, les réceptions, les banquets… à l’intérieur de la “bonne société”. Pour les épater, le “grand cuisinier” fait appel à sa créativité : nouvelles recettes, nouvelles sauces, nouvelles présentations… Alors que la gastronomie populaire est plutôt conservatrice, la cuisine aristocratique du Grand Siècle glorifie l’invention. Les étrangers voient dans la cuisine française l’aboutissement du raffinement culinaire. Et ils y inscrivent les bonnes tables pour se restaurer sur la route. 59De nombreux éléments conduisent, depuis le début des années 1990, à une remise en cause du modèle gastronomique élitiste. Ils créèrent un système cohérent de sauces, soupes, pâtisseries, accompagnements de légumes (Parkhurst Ferguson, 2004, p. 32), rompant avec l’extravagance de la cuisine de cour mais trouvant leur inspiration dans ce patrimoine (Brillat-Savarin, 1848 [paru en 1826]). Ces cuisines élitistes régionales jouent ainsi la carte du retour au terroir et des circuits courts, s’efforçant d’utiliser leur localisation et leur spécialisation culinaire pour surfer sur la vague des nouvelles valeurs de culte de la nature et de respect de l’environnement. 50La niche élitiste constitue un point d’attraction essentiel. Un modèle économique du luxe élitiste apparaît alors et renforce la cohérence du modèle de gastronomie élitiste. Un Art. Le chef est un créateur, avec un statut proche de celui du couturier créateur de la haute couture tout en étant généralement issu d’un apprentissage complet de la hiérarchie culinaire, ce dont il se montre fier en arborant sur sa veste l’insigne de “meilleur ouvrier de France”. Ils incitent les fournisseurs à monter en qualité afin de pouvoir offrir, à leur tour, des prestations de qualité. Il poursuit en proposant un début d’analyse des effets d’entraînement sur les territoires du système gastronomique français et de son patrimoine. 31La concurrence entre offreurs passe avant tout par la course à la créativité, le renouvellement de la carte et l’investissement dans le cadre du restaurant. 52 L’expansion de la gastronomie française, portée par sa réputation nationale et internationale, par l’enrichissement d’une partie de la population mondiale et par le souci grandissant de satisfaction hédonistique, a des effets macro-économiques importants, en créant des emplois et en distribuant des revenus qui contribuent à soutenir la croissance. La région Paca (Provence-Alpes-Côte d’Azur), avec 7,8 % de la population française (chiffre 2010), concentre pour sa part 7,7 % des trois-étoiles, 17,9 % des deux-étoiles et 14,6 % des une-étoile2. Une continuité territoriale s’est ainsi affirmée entre gastronomie de cour, créée et développée autour des palais de la région parisienne, et gastronomie élitiste et marchande, qui s’appuie sur une clientèle concentrée dans la capitale. 75Les stratégies récentes de valorisation des patrimoines gastronomiques locaux et régionaux dans ces pays et les innovations organisationnelles mises en œuvre peuvent être à l’origine d’un modèle gastronomique nouveau et alternatif, fondé sur une dynamique locale très particulière, profondément différente de celle qu’a jusqu’ici enclenchée le modèle dominant dans la gastronomie mondiale. Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting for taste. Elles ont conservé une partie de leurs singularités, comme en Sicile ou en Sardaigne, en Piémont ou en Toscane, à Venise ou à Bologne. 25La gastronomie élitiste puise dans le patrimoine français de la cuisine qui intègre différents types d’éléments, issus de la cristallisation, à travers les siècles, de la gastronomie aristocratique et élitiste mais aussi des gastronomies locales et populaires ; elle s’en sert de façon spécifique, différemment des cuisines populaires et locales, en fonction de ses principes structurels et de fonctionnement. Une initiative qui redonnera certainement un peu d'espoir aux restaurateurs durement touchés par la crise sanitaire de la Covid-19 et fermés jusqu'au 20 janvier 2021 minimum. Alain Senderens, “La créativité sans les étoiles. 53Le modèle élitiste français est, on l’a vu, fondé sur un savoir scientifique et sur une compétence professionnelle et non sur la spécificité de ressources locales. On ne pourra donc que se limiter à repérer les principaux types d’effets résultant du double processus que nous avons précédemment relevé : déterritorialisation du processus culinaire, territorialisation des débouchés via les bassins de clientèle. Néanmoins la contrainte de clientèle n’a pas permis d’obtenir une croissance aussi forte que celle qu’ont connue les régions, Paris en premier lieu, dotées de débouchés plus affirmés. et des textures nouvelles (gélatines, sucettes, mousses ultra-aérées montées au siphon). Mondes du tourisme est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International. Ils sont un corps de connaissances technologiques, accumulées de génération en génération, permettant de sélectionner des ressources dans un espace naturel, de les préparer pour en faire des aliments, puis des plats, et de les consommer. Ce faisant, la demande gastronomique ne s’inscrit plus seulement dans une logique élitiste, telle que celle qui justifiait l’hégémonie du grand restaurant. Quand Brillat-Savarin rencontre Ronald McDonald 11Les apports des historiens et sociologues de la gastronomie française permettent d’avancer une caractérisation du système gastronomique français à partir de l’existence d’un patrimoine gastronomique français, rassemblant des éléments appartenant à deux modèles gastronomiques assez différents mais qui, vu leur proximité de base spatiale, ont réalisé des échanges et des hybridations. 1 Elle fait ainsi partie des “hedonic products”, biens à utilité essentiellement hédoniste que Addis et Holbrook (2001) distinguent des “utilitarians products”, biens à utilité essentiellement utilitaire, et des “balanced products”, dont l’utilité combine les deux types définis. La course à la créativité et à la sophistication est devenue européenne, voire mondiale quand New York et Tokyo sont devenues de nouvelles capitales gastronomiques. Inversement, l’ancienne route des vacances que constituait la nationale 7 et le long de laquelle s’égrenaient les restaurants gastronomiques, dépouillée d’une partie de ses clients par l’expansion des autoroutes, a perdu de son lustre. Pour rester dans des prix raisonnables, il n’est plus possible d’organiser le repas autour de premiers crus dont les prix, sous l’influence de la forte hausse de la demande mondiale alimentée par les nouvelles classes aisées des pays émergents, atteignent aujourd’hui des montants astronomiques. Christian Barrère, « Patrimoines gastronomiques et développement local : les limites du modèle français de gastronomie élitiste Â», Mondes du Tourisme [En ligne], 7 | 2013, mis en ligne le 30 septembre 2015, consulté le 16 décembre 2020. L’hétérogénéité des liens entre alimentation et territoire – de la forme dominante en Piémont qui associe avant tout gastronomie et culture, voire art, à celle qui l’emporte en Toscane où est privilégiée la relation entre cuisine et promotion des produits locaux – montre aussi que ces cuisines s’inscrivent dans des patrimoines locaux dont le contenu contribue à les modeler. De plus, quand on arrive après les autres, on ne peut se faire de place qu’en se différenciant par la créativité, donc ici l’hyper-créativité. 2 La localisation par effet de clientèle est merveilleusement illustrée par la dernière édition du Guide rouge (2013), qui ne consacre qu’un seul nouveau trois-étoiles, le restaurant La Vague d’or, partie d’un complexe hôtelier cinq étoiles situé à… Saint-Tropez. Quand et comment utiliser les biens de luxe ? Le système gastronomique français s’organise autour de la relation hiérarchisée gastronomie élitiste-gastronomie populaire. Elle conduit aussi, pour justifier le remplacement de produits “nobles” par des produits plus courants, à soigner l’origine des produits en nouant des relations plus étroites avec des fournisseurs sélectionnés, toutes choses qui entrent en résonance avec la montée et des valeurs écologiques et des demandes d’identité, du “retour aux racines”, de la mise en valeur des patrimoines. Elle apparaît comme ensemble autonome en se détachant de l’alimentation quand, à telle époque, dans tel lieu et pour tel groupe social, le souci du plaisir l’emporte sur le souci nutritionnel et devient recherché en tant que tel, donc lorsque la cuisine sort du registre de la nécessité pour entrer dans celui du plaisir1. Une autre, notamment quand elle possède moins d’atouts compétitifs spécifiques (Senderens n’exploitait pas de chambres à côté de son restaurant), se lance dans une gastronomie de luxe épurée dans laquelle est censée perdurer la qualité gastronomique de la cuisine, mais qui économise sur le décor et remplace les produits très coûteux par des produits qui le sont moins. Les maisons de Champagne, par exemple, ont besoin que leurs clients, clients finaux ou négociants intermédiaires, puissent trouver en Champagne une restauration de qualité et développent des coopérations avec les établissements locaux haut de gamme.

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